Το καλύτερο ριζότο μπορεί κανείς να το φάει στη βόρεια Ιταλία, στο Πεδεμόντιο, στη Λομβαρδία και στο Βενέτο, επειδή σ' αυτές οι περιοχές καλλιεργείται και το ρύζι για ριζότο. Η Ιταλία είναι ο πρώτος παραγωγός ρυζιού της Ευρώπης: υπάρχουν γύρω στα 12.000.000 στρέμματα καλλιεργειών ρυζιού και βρίσκονται στην πεδιάδα του ποταμού Πάδου στη βόρεια Ιταλία (υπάρχουν και σε άλλα μέρη της Ιταλίας, αλλά εκεί βρίσκονται οι μεγαλύτερες
καλλιέργειες). Εκεί λοιπόν καλλιεργούνται διάφορα είδη του ρυζιού oryza sativa που είναι μεσόσπερμο και με στρογγυλό κόκκο ρύζι· είναι το μόνο είδος που ταιριάζει στο ριζότο.
Ποιο ρύζι να διαλέξω;
Τα ρύζια για ριζότο είναι πλούσια σε άμυλο. Έτσι, οι κόκκοι δένονται καλά μεταξύ τους. Απορροφάνε τα υγρά, αλλά παραμένουν σκληρά.
Το Carnaroli είναι το καλύτερο ρύζι για ριζότο.
* μαγείρεμα: 18-20 λεπτά
* ανθεκτικότητα στο μαγείρεμα: +++++
Το Vialone Nano είναι το πιο καλλιεργημένο και καταναλώμενο ρύζι του Βενέτου.
* μαγείρεμα: 15-16 λεπτά
* ανθεκτικότητα στο μαγείρεμα: ++++
Tο Arborio είναι το πιο γνωστό είδος ρυζιού για ριζότο στην Ιταλία.
* μαγείρεμα: 15-16 λεπτά
* ανθεκτικότητα στο μαγείρεμα: ++
Εάν δεν μπορείτε με τίποτα να βρείτε ούτε Arborio, τότε πάρτε κάποιο άλλο μεσόσπερμο ρύζι, όπως το ρύζι γλασσέ, ας πούμε.
Πώς σερβίρεται το ριζότο;
Σε παραδοσιακό ιταλικό γεύμα, το ριζότο είναι primo piatto (πρώτο πιάτο) και σερβίρεται μετά τα antipasti (ορεκτικά) και πριν το secondo piatto (κυρίως γεύμα). Μετράμε 50 με 70 γραμμάρια ρυζιού για κάθε άτομο που αντιστοιχεί περίπου με μια μεγάλη χούφτα ρυζιού. Κάτι που, βέβαια, μπορούμε ν' αλλάξουμε αναλόγως την όρεξή μας, ειδικά αν σερβίρουμε το ριζότο ως κυρίως!
Πώς φτιάχνονται οι ζωμοί;
Ο ζωμός λαχανικών
Σε μια κατσαρόλα, βράζουμε 2,5 λίτρα νερό με 2 κρεμμύδια, 2 καρότα, 2 κλωνάρια σέλινου και 2 πράσα σε μεσαία φωτιά για 40 λεπτά. Φιλτράρουμε το ζωμό. Μπορούμε να προσθέσουμε στη βάση μπιζέλια, σπαράγγια, κλπ.
Ζωμός κοτόπουλου
Με τη βάση των λαχανικών, προσθέτουμε μια κότα (ή τα φτερά και τα μπούτια). Προσθέτουμε 2,5 λίτρα νερό και αφήνουμε να βράσει για μιάμιση ώρα το λιγότερο. Φιλτράρουμε κι αφήνουμε να κρυώσει.
Ζωμός βοδινού
Με τη βάση των λαχανικών, προσθέτουμε μισό κιλό στηθοπλευρές, ένα κόκκαλο και 2,5 λίτρα νερό. Αφήνουμε στη φωτιά για 2 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά. Αλατίζουμε στο τέλος. Φιλτράρουμε.
Ζωμός ψαριού
Σε μια κατσαρόλα, τσιγαρίζουμε 2 κρεμμύδια και 2 πράσα ψιλοκομμένα μέσα σε λίγο λάδι. Προσθέτουμε τα κόκκαλα και το κεφάλι ενός μη λιπαρού ψαριού, αρωματικά (θυμάρι, δαφνόφυλλα, κλπ.), πιπέρι και 2,5 λίτρα νερό. Βράζουμε για μισή ώρα και φιλτράρουμε προσεκτικά από λεπτή σίτα.
Ζωμός σε κυβάκια
Κρατάμε πάντα στο ψυγείο μας κύβους ζωμών ή πούδρες ζωμών. Προτιμείστε τους βιολογικούς.
Παρμεζάνα
Η παρμεζάνα λέγεται parmigiano-reggiano στα ιταλικά. Προέρχεται από τις επαρχίες της Πάρμα, Ρέτζο-Εμίλια, Μπολόνια, Εμιλία-Ρομάνια και Λομβαρδία. Η παρμεζάνα είναι προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, που δημαίνει πως μόνο το τυρί που προέρχεται από τις προαναφερόμενες περιοχές μπορεί να λέγεται παρμεζάνα. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και πρέπει να ωριμάσει σε ξύλινα ράφια για 12 μήνες.
Το καλύτερο είναι να διαλέξετε ένα κομμάτι 200 γραμμαρίων και να το κρατάτε στο ψυγείο σας μέσα σε πλαστική μεμβράνη κι όποτε το χρειάζεστε να τρίβετε την ποσότητα που θέλετε να χρησιμοποιήσετε.
Αν δεν έχετε παρμεζάνα, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με Grana Padano που μοιάζει πολύ στη γεύση. Το ανάλογο (περίπου) ελληνικό τυρί της παρμεζάνας είναι το κεφαλοτύρι.
Το λευκό ξηρό κρασί
Οποιοδήποτε λευκό ξηρό κρασί κάνει τη δουλειά. Μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε, δεν υπάρχει λόγος να ξοδεύεστε για κρασί μαγειρικής...
_________________________________________________________________________________
Για 6 με 8 άτομα
1° βήμα: Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε (και κρατάμε ζεστό) το ζωμό.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε μες στο βούτυρο σε μια άλλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το ρύζι -το οποίο δεν πρέπει να είναι πλυμένο- και το ανακατεύουμε για 2 λεπτά ώστε να αναμειχθεί καλά με το βούτυρο και το κρεμμύδι. Θα πρέπει να γίνει λίγο πιο διαφανές. Δεν πρέπει να πάρει χρώμα ούτε να κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας.
2° βήμα: Βρέχουμε το ρύζι με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως σε δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε και κατόπιν κατεβάζουμε τη φωτιά σε χαμηλή. Ρίχνουμε και μια κούταλα ζωμού. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15 με 20 λεπτά περίπου (αναλόγως το είδος του ρυζιού) προσθέτοντας λίγο λίγο το ζωμό, μια κουτάλα τη φορά, περιμένοντας κάθε φορά να εξατμιστεί να ρίξουμε την επόμενη. Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος διαλύει την στρώση αμύλου του κόκκου του ρυζιού και γι' αυτό το ριζότο παίρνει αυτή την κρεμώδη υφή που ξέρουμε όλοι.
3° βήμα: Προς το τέλος του μαγειρέματος, μπορούμε να προσθέσουμε και τα επιπλέον υλικά (αναλόγως τη συνταγή). Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται περισσότερο ζωμό, δηλαδή περισσότερο ψήσιμο.
4° βήμα: Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και τη φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα. Σκεπάζουμε κι αφήνουμε να "χαλαρώσει" για 2 λεπτά: έτσι, το ριζότο θα είναι ακόμα πιο κρεμώδες. Σερβίρετε ζεστό, αλλιώς το ρύζι θα συνεχίσει να ψήνεται και η υφή του δεν θα είναι η αναζητούμενη!
_________________________________________________________________________________
Παραλαγή: Μ' αυτήν τη βάση, μπορούμε να κάνουμε ένα ριζότο με prosecco (ιταλικό άσπρο αφρώδες κρασί) ή με σαμπάνια. Προσθέτουμε το κρασί λίγο λίγο, εναλασσώνοντας με το ζωμό. Το ριζότο μετά έχει πολύ πιο έντωνη τη γεύση του κρασιού, οπότε αν προσθέτε επιπλέον υλικά πρέπει να προσέξετε να ταιριάζουν με το κρασί που θα διαλέξετε. Αν πάλι επιλέξετε να μην βάλετε επιπλέον υλικά, προτιμήστε ένα ζωμό λαχανικών.
Πρακτικό: Μπορούμε να ετοιμάζουμε το πρώτο βήμα νωρίτερα, δηλαδή να τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το ρύζι από πριν και να τ' αφήσουμε να κρυώσει, κι όταν έρθουν οι καλεσμένοι μας να συνεχίσουμε τα υπόλοιπα βήματα. Γιατί, όπως είπα και νωρίτερα, το ριζότο τρώγεται ζεστό κι αν τ' αφήσουμε να κρυώσει και τα ξαναζεστάνουμε αργότερα, χάνεται η κρεμώδης υφή του, το ρύζι γίνεται πιο σκληρό και κολλάει. Η γεύση δεν αλλάζει, αλλά η υφή δεν θα 'ναι ωραία.
Express: Αν βιάζεστε, ετοιμάστε το πρώτο βήμα όπως παραπάνω και ρίξτε 3 φορές το βάρος του ρυζιού σε ζωμό* σε μία μόνο φορά, σκεπάστε κι αφήστε το να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά περίπου, σαν να φτιάχνατε πιλάφι. Το αποτέλεσμα είναι περίπου το ίδιο, αλλά δεν είναι αληθινό ριζότο...
* Δηλαδή αν βάλετε π.χ. 50 γρ ρύζι, πρέπει να βάλετε 150 ml ζωμό. Αν βάλετε 450 γρ ρύζι, πρέπει να βάλετε 1 λίτρο και 350 ml, κ.ο.κ.
_________________________________________________________________________________
* Οι φωτογραφίες είναι από τη Wikipedia.
_________________________________________________________________________________
καλλιέργειες). Εκεί λοιπόν καλλιεργούνται διάφορα είδη του ρυζιού oryza sativa που είναι μεσόσπερμο και με στρογγυλό κόκκο ρύζι· είναι το μόνο είδος που ταιριάζει στο ριζότο.
 |
| Πλημμυρισμένη καλλιέργεια ρυζιού στη Μάντοβα. |
Τα απαραίτητα
- ρύζι για ριζότο
- ζωμός
- παρμεζάνα
- λευκό ξηρό κρασί
- βούτυρο
Ποιο ρύζι να διαλέξω;
Τα ρύζια για ριζότο είναι πλούσια σε άμυλο. Έτσι, οι κόκκοι δένονται καλά μεταξύ τους. Απορροφάνε τα υγρά, αλλά παραμένουν σκληρά.
Το Carnaroli είναι το καλύτερο ρύζι για ριζότο.
* μαγείρεμα: 18-20 λεπτά
* ανθεκτικότητα στο μαγείρεμα: +++++
Το Vialone Nano είναι το πιο καλλιεργημένο και καταναλώμενο ρύζι του Βενέτου.
* μαγείρεμα: 15-16 λεπτά
* ανθεκτικότητα στο μαγείρεμα: ++++
Tο Arborio είναι το πιο γνωστό είδος ρυζιού για ριζότο στην Ιταλία.
* μαγείρεμα: 15-16 λεπτά
* ανθεκτικότητα στο μαγείρεμα: ++
Εάν δεν μπορείτε με τίποτα να βρείτε ούτε Arborio, τότε πάρτε κάποιο άλλο μεσόσπερμο ρύζι, όπως το ρύζι γλασσέ, ας πούμε.
.jpg) |
| Το Arborio από κοντά. |
Σε παραδοσιακό ιταλικό γεύμα, το ριζότο είναι primo piatto (πρώτο πιάτο) και σερβίρεται μετά τα antipasti (ορεκτικά) και πριν το secondo piatto (κυρίως γεύμα). Μετράμε 50 με 70 γραμμάρια ρυζιού για κάθε άτομο που αντιστοιχεί περίπου με μια μεγάλη χούφτα ρυζιού. Κάτι που, βέβαια, μπορούμε ν' αλλάξουμε αναλόγως την όρεξή μας, ειδικά αν σερβίρουμε το ριζότο ως κυρίως!
Πώς φτιάχνονται οι ζωμοί;
Ο ζωμός λαχανικών
Σε μια κατσαρόλα, βράζουμε 2,5 λίτρα νερό με 2 κρεμμύδια, 2 καρότα, 2 κλωνάρια σέλινου και 2 πράσα σε μεσαία φωτιά για 40 λεπτά. Φιλτράρουμε το ζωμό. Μπορούμε να προσθέσουμε στη βάση μπιζέλια, σπαράγγια, κλπ.
Ζωμός κοτόπουλου
Με τη βάση των λαχανικών, προσθέτουμε μια κότα (ή τα φτερά και τα μπούτια). Προσθέτουμε 2,5 λίτρα νερό και αφήνουμε να βράσει για μιάμιση ώρα το λιγότερο. Φιλτράρουμε κι αφήνουμε να κρυώσει.
Ζωμός βοδινού
Με τη βάση των λαχανικών, προσθέτουμε μισό κιλό στηθοπλευρές, ένα κόκκαλο και 2,5 λίτρα νερό. Αφήνουμε στη φωτιά για 2 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά. Αλατίζουμε στο τέλος. Φιλτράρουμε.
Ζωμός ψαριού
Σε μια κατσαρόλα, τσιγαρίζουμε 2 κρεμμύδια και 2 πράσα ψιλοκομμένα μέσα σε λίγο λάδι. Προσθέτουμε τα κόκκαλα και το κεφάλι ενός μη λιπαρού ψαριού, αρωματικά (θυμάρι, δαφνόφυλλα, κλπ.), πιπέρι και 2,5 λίτρα νερό. Βράζουμε για μισή ώρα και φιλτράρουμε προσεκτικά από λεπτή σίτα.
Ζωμός σε κυβάκια
Κρατάμε πάντα στο ψυγείο μας κύβους ζωμών ή πούδρες ζωμών. Προτιμείστε τους βιολογικούς.
Παρμεζάνα
Η παρμεζάνα λέγεται parmigiano-reggiano στα ιταλικά. Προέρχεται από τις επαρχίες της Πάρμα, Ρέτζο-Εμίλια, Μπολόνια, Εμιλία-Ρομάνια και Λομβαρδία. Η παρμεζάνα είναι προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, που δημαίνει πως μόνο το τυρί που προέρχεται από τις προαναφερόμενες περιοχές μπορεί να λέγεται παρμεζάνα. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και πρέπει να ωριμάσει σε ξύλινα ράφια για 12 μήνες.
Το καλύτερο είναι να διαλέξετε ένα κομμάτι 200 γραμμαρίων και να το κρατάτε στο ψυγείο σας μέσα σε πλαστική μεμβράνη κι όποτε το χρειάζεστε να τρίβετε την ποσότητα που θέλετε να χρησιμοποιήσετε.Αν δεν έχετε παρμεζάνα, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με Grana Padano που μοιάζει πολύ στη γεύση. Το ανάλογο (περίπου) ελληνικό τυρί της παρμεζάνας είναι το κεφαλοτύρι.
Το λευκό ξηρό κρασί
Οποιοδήποτε λευκό ξηρό κρασί κάνει τη δουλειά. Μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε, δεν υπάρχει λόγος να ξοδεύεστε για κρασί μαγειρικής...
_________________________________________________________________________________
Η συνταγή βήμα-βήμα
για ένα σκέτο ριζότο
Για 6 με 8 άτομα
Υλικά:
- 450 γρ ρύζι για ριζότο
- 1,5 λίτρο ζωμού
(λαχανικών, κοτόπουλου, βοδινού ή ψαριού,
αναλόγως με το τι θα συνοδέψετε το ριζότο)
- 1 κρεμμύδι
- 50 γρ βούτυρο
- 50 γρ κρύο βούτυρο
- 10 cl λευκό ξηρό κρασί
- 60 γρ φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
1° βήμα: Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε (και κρατάμε ζεστό) το ζωμό.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε μες στο βούτυρο σε μια άλλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το ρύζι -το οποίο δεν πρέπει να είναι πλυμένο- και το ανακατεύουμε για 2 λεπτά ώστε να αναμειχθεί καλά με το βούτυρο και το κρεμμύδι. Θα πρέπει να γίνει λίγο πιο διαφανές. Δεν πρέπει να πάρει χρώμα ούτε να κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας.
2° βήμα: Βρέχουμε το ρύζι με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως σε δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε και κατόπιν κατεβάζουμε τη φωτιά σε χαμηλή. Ρίχνουμε και μια κούταλα ζωμού. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15 με 20 λεπτά περίπου (αναλόγως το είδος του ρυζιού) προσθέτοντας λίγο λίγο το ζωμό, μια κουτάλα τη φορά, περιμένοντας κάθε φορά να εξατμιστεί να ρίξουμε την επόμενη. Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος διαλύει την στρώση αμύλου του κόκκου του ρυζιού και γι' αυτό το ριζότο παίρνει αυτή την κρεμώδη υφή που ξέρουμε όλοι.
3° βήμα: Προς το τέλος του μαγειρέματος, μπορούμε να προσθέσουμε και τα επιπλέον υλικά (αναλόγως τη συνταγή). Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται περισσότερο ζωμό, δηλαδή περισσότερο ψήσιμο.
4° βήμα: Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και τη φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα. Σκεπάζουμε κι αφήνουμε να "χαλαρώσει" για 2 λεπτά: έτσι, το ριζότο θα είναι ακόμα πιο κρεμώδες. Σερβίρετε ζεστό, αλλιώς το ρύζι θα συνεχίσει να ψήνεται και η υφή του δεν θα είναι η αναζητούμενη!
_________________________________________________________________________________
Παραλαγή: Μ' αυτήν τη βάση, μπορούμε να κάνουμε ένα ριζότο με prosecco (ιταλικό άσπρο αφρώδες κρασί) ή με σαμπάνια. Προσθέτουμε το κρασί λίγο λίγο, εναλασσώνοντας με το ζωμό. Το ριζότο μετά έχει πολύ πιο έντωνη τη γεύση του κρασιού, οπότε αν προσθέτε επιπλέον υλικά πρέπει να προσέξετε να ταιριάζουν με το κρασί που θα διαλέξετε. Αν πάλι επιλέξετε να μην βάλετε επιπλέον υλικά, προτιμήστε ένα ζωμό λαχανικών.
Πρακτικό: Μπορούμε να ετοιμάζουμε το πρώτο βήμα νωρίτερα, δηλαδή να τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το ρύζι από πριν και να τ' αφήσουμε να κρυώσει, κι όταν έρθουν οι καλεσμένοι μας να συνεχίσουμε τα υπόλοιπα βήματα. Γιατί, όπως είπα και νωρίτερα, το ριζότο τρώγεται ζεστό κι αν τ' αφήσουμε να κρυώσει και τα ξαναζεστάνουμε αργότερα, χάνεται η κρεμώδης υφή του, το ρύζι γίνεται πιο σκληρό και κολλάει. Η γεύση δεν αλλάζει, αλλά η υφή δεν θα 'ναι ωραία.
Express: Αν βιάζεστε, ετοιμάστε το πρώτο βήμα όπως παραπάνω και ρίξτε 3 φορές το βάρος του ρυζιού σε ζωμό* σε μία μόνο φορά, σκεπάστε κι αφήστε το να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά περίπου, σαν να φτιάχνατε πιλάφι. Το αποτέλεσμα είναι περίπου το ίδιο, αλλά δεν είναι αληθινό ριζότο...
* Δηλαδή αν βάλετε π.χ. 50 γρ ρύζι, πρέπει να βάλετε 150 ml ζωμό. Αν βάλετε 450 γρ ρύζι, πρέπει να βάλετε 1 λίτρο και 350 ml, κ.ο.κ.
_________________________________________________________________________________
* Οι φωτογραφίες είναι από τη Wikipedia.
_________________________________________________________________________________
Συνταγές ριζότων:
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου